Köye vardığımızda Ayser ve Gurgin Karabey’in konutuna konuk oluyoruz. Karabey çiftinin dört çocuğu var. Çocukların ikisi öbür kentlerde yaşıyor. Kendileriyse iki çocuklarıyla birlikte geniş salonlu, çağdaş mutfaklı, bahçesi erik, kayısı, ceviz, kiraz, elma, armut, ayva ağaçlarıyla donatılmış müstakil bir konutta oturuyorlar. Köyün eski muhtarı da olan Gurgin Beyefendi birebir vakitte Kavar Köyleri Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin Lideri.
Bu havzadaki köyler de 1990’ların çatışma ortamında boşaltılmış, çoğunluğu büyük kentlere göç etmek zorunda kalmış. Köylüler 2000’lerin başında geri dönmeye başladıklarında kırsal hayatı yine canlandırmak için hayvancılık, arıcılık ve bitkisel üretim alanlarında çeşitli projeler geliştirmişler. Kooperatifin kuruluşu 2008’den itibaren Hüsnü Özyeğin Vakfı ve Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı üzere kurumların dayanaklarıyla sürdürülen çalışmaların bir sonucu. Bugün Kolbaşı köyünün çabucak girişinde kooperatif eserlerinin bir satış noktası var. Ayrıyeten www.kavarkooperatifi.org adresinden online sipariş vererek de alışveriş yapılabiliyor.
Otlu peynir nasıl yapılır?
Süt üretimi evvelden tartıyla küçükbaş hayvancılığa dayanan havzada bugün büyükbaş süt hayvancılığı da yapılıyor. 2010 sonunda kurulan Süt Toplama Merkezi, 2011 ilkbaharında faaliyete geçmiş. Ayser Hanım koyun sütünden yapılan peynirin hem daha uzun ömürlü hem de daha lezzetli olduğunu bilhassa vurguluyor. Havzanın tamamında olduğu üzere peynir burada da sade ya da telemenin içine ot katılarak üretiliyor, akabinde üç farklı formülle olgunlaştırılıyor: Baskılanarak, salamura ve bastırma.
Mayıs ayında koyundan sağılan süt süzdürülüp kuzu yahut buzağı kursağından yapılan maya ile mayalanıyor ve tencere kalınca bezlerle sarılıp sarmalanarak süt bir saat dinlenmeye bırakılıyor. Bir saat sonra açıldığında sütün teleme haline geldiği, üstüne sarı bir suyun çıkmış olduğu görülüyor. Şayet peynirin otlu olması isteniyorsa tam bu evrede müdahale etmek gerek. En fazla heliz olmak üzere pek çok ot kullanılıyor, lakin her seferinde sadece bir çeşit ekleniyor. Sonra teleme kırılıyor ve otlarla uygunca karıştırılıp ince olmayan bir bez torbaya boşaltılıyor. Torbanın ağzının uygunca bağlanması değerli. Suyunu akıtacağı bir yere konup üstüne bir taş yerleştirilerek baskı yapılan teleme 12 saat boyunca süzülmeye ve suyunu akıttıkça sertleşmeye bırakılıyor. Vakti geldiğinde torbadan çıkarılan pencarlı peynir dilimlenip tüketilebiliyor. Bu, baskılama yolu ile elde edilmiş pencarlı, yani otlu peynir.
Derseniz ki, “Ben bu türlü yemem, salamura yapacağım”, o da kolay. Bu durumda dilimlediğiniz sade ya da pencarlı peyniri yeterlice tuzlayıp bir leğene koyun, leğenin üstünü örtün, sonraki güne dek bekletin. Suyunu vermiş ve yenmeye hazır olan peynir dilimlerini, isterseniz leğenden çıkarıp tek tek bir kaba dizin, leğendeki tuzlu suyu üzerlerine boşaltın, kabın ağzını sıkıca kapatıp serin bir yere kaldırın. Bir ila bir buçuk ay sonra nefis bir lezzete ulaşacaktır.
Bölge yabani ot zengini
Kavar Havzası yabani ot bakımından varlıklı. Pek birden fazla yemeklik olarak kullanılıyor, bazıları de peynir telemesine ekleniyor. ‘Cağ’ -diğer ismiyle çevlik/çevrik- havzanın tıpkı isimli değerli yemeğinin hammaddesi. Salamuradan çıkarılan cağ sudan geçiriliyor. Başka yanda evvel yumurta ve un, sonra cağ eklenerek çırpılıyor ya da hepsi birden çırpılıp yağda kızartılıyor. Tecrübemiz, bilhassa çayla birlikte çok yeterli gittiğini düşündürdü bize.
Cağın kullanılmadan evvel kesinlikle çökelek suyunda haşlanıp salamura edilmesi köyde geçmişten bu yana değişmez biçimde yaşatılan bir uygulama. Bitlis, Muş, Van ve Hakkari’yi kapsayan daha geniş bir alana dahil kimi yerleşmelerde ise kimi otlar çökelek suyunda değil lakin peynir altı suyunda kaynatılarak kullanılıyor. Cağın yemeklik olarak hazırlanması için birincinin sütten yoğurt yapılıyor, yoğurt yayılarak yağı ayrılıyor; ayran kaynatılarak çökelek elde ediliyor ve cağ kollar halinde, bu çökelekten kalan suda kısa mühlet haşlanıyor. Mühlet kıymetli; zira biraz uzun tutulursa ot fazlaca yumuşuyor, gevşiyor, artık pişirilemez hale geliyor. Bir gün bu haşlama suyunda tutulup sonraki gün süzdürülüyor, pak suya bırakılıyor. Üç, dört gün boyunca günde bir defa suyu değiştirilerek acısı alınıyor. Sonrasında tuzlu suya basılarak salamura yapılıyor. Şu kısacık Kolbaşı seyahatimizde anladık ki, burası, bu köy ve havza üzerinde uzun uzun çalışmayı hak eden çok hoş coğrafyalardan biri. Biz devam edeceğiz, isteyen gelsin.
