Kent, eski çağlarda Mezopotamya’yı Anadolu’nun öteki bölümlerine bağlayan kıymetli kervan yollarının kavşağında bulunuyordu. Hititler, Asurlular, Persler, Makedonyalılar, Romalılar, Bizanslılar, Dulkadiroğulları, Osmanlılar daima bu topraklarda karar sürdü. Maraş, hepsinin kültürel zenginliğini harmanlayıp günümüze kadar taşıdı. Tüm bu zenginlik kentin mutfağında da kendini gösteriyor. Akdeniz Bölgesi’nde olmasına karşın, Osmaniye, Gaziantep, Adıyaman, Malatya, Sivas, Kayseri ve Adana’yla çevrelendiği için buraların mutfağından etkilenmiş. Bu nedenle çabucak her yemekte kuzu eti kullanılıyor.
Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne yönelik çalışmalarıyla tanınan şef Ömür Akkor ile kentin mutfağını keşfe çıktık. Ömür Akkor, 18 yıllık çalışmalarının meyvesi olan ‘Komili Lezzet Seyahatnamesi’nin üçüncüsünü yakında yayımlayacak. Kitap, Anadolu’nun doğu yörelerine ilişkin özel lezzetlerden ve öykülerden oluşuyor. Birinci rotası ise Kahramanmaraş. Biz de kitabın rehberliğinde düştük yollara. Yalnızca dondurmasıyla tanıdığım kentin mutfağıyla tanıştıkça şaşırdım. Maraş; sarmaları, bulgurları, köfteleri ve tatlılarıyla tam bir gastronomi kenti. Artık size bir günde kahvaltıdan akşam yemeğine kadar tadabileceğiniz lezzetleri sıralayacağım.
Kahvaltıda şekerli ekmek!
Güne hoş bir kahvaltıyla başlamak isteyenler Kapıçam Tabiat Parkı Extrem Sporları Merkezi’ni tercih edebilir. İsmine bakıp da aldanmayın, kahvaltısı kentte çok meşhur. Hem de kentin tam girişinde, havalimanına 15 dakika arada bulunuyor. Maraş adabı serpme kahvaltı sipariş edin. Özel Maraş zeytini ve peynirinden fazla sofranın en dikkat çeken lezzeti şekerli ekmek. Şekerli börek ya da pide olarak da biliniyor. Pide halinde hazırlanan hamurun ortasına antepfıstığından oluşan iç harç yerleştiriliyor. Kenarlara kıvrım verilerek altında yağlı kâğıt olan fırın tepsisinde pişiriliyor. Manzara hoş, tadı da enfes lakin kalorisi epey yüksek. Aldığınız kaloriyi tabiatın içinde atlı safari, zipline ve paintball yaparak yahut ATV safari üzere aktiviteler ile harcayabilirsiniz.
Öğlen ‘yanyana’ ve ‘eli böğründe’
Maraş’ın iki ünlü yemeği var: Yanyana ve eli böğründe… Aslında iki yemek de tıpkı lakin sunumları farklı olduğu için birbirinden ayrılıyor. Eli böğründe için tepside ya da yayvan bir güveçte kuzu etleri tam ortaya yerleştiriliyor. Etin kenarlarına domates ve biber konuyor. Üzerine çokça sarmısak ve erimiş kuyrukyağı eklenip fırında pişiriliyor.
Yanyanada ise gereçler karıştırılmıyor da ismi üzerinde yan yana dizilerek servis ediliyor. Böylece sebzeler pişerken etin tadını gölgelemiyor. Bu ağız sulandıran lezzeti en uygun yapan yer, Sarayaltı Caddesi’nde bulunan Demirciler Çarşısı girişindeki Saray Kasabı. Kentin yerlilerinin tercih ettiği ve çok yeterli bildiği, salaş olsa da tertemiz bir yer. Birçok ünlüyü konuk etmişler. Yemekleri taş fırında pişirip servis ediyorlar. Sadece yanyana yemek için Maraş’a gidilir, o derece hoş.
Dondurmanın sırrı
Öğle yemeğinden sonra sıra tatlıda. Maraş’a gelip taze dondurma tadımı yapmak en kıymetli gastronomik tecrübelerden biri. Dondurmayı özel kılan, yörenin dağlarında yetişen orkidelerden elde edilen salep ve doğal keçi sütü. Maraş dondurmasının dünya çapında çok istikametli ve verimli bir halde temsil edilmesinde Yaşar Pastanesi kıymetli bir aktör.
İsmet Paşa Mahallesi’ndeki pastaneye gidip karışık tatlı üzerine dondurma yemenizi tavsiye ederim. Kapısındaki uzun sırada bir mühlet beklemek zorunda kalabilirsiniz. Bir de akşam 9’dan sonra şubesi olan Yaşar Ice’a uğrayıp firik dondurmayla tanışın. Maraş dondurmasının en ham ve gerçek hali, sakız üzere uzuyor. İşlenmemiş olduğundan bildiğimizden biraz daha şekerli. Tadına bakmadan kentten ayrılırsanız yanılgı edersiniz.
Akşama beşli mönü
Akşam yemeğinde kente özel tüm yemekleri bulacağınız adres, Küçük Konut Tekerek. 1976’da küçük ve sade bir yerde yola çıkan grup şimdilerde kentin yemek kültürünü sırtında taşıyor. Her şeyden azar azar tadacağınız lezzetleri sıralayalım:
Kahramanmaraş tarhanası: Maraş’ta en çok pişirilen çorba. Öteki yörelerde yapılanların tersine küçük taneciklerden oluşmuyor. İnce küçük cips kıvamında kıtırlar halinde kızartılarak hazırlanıyor. En az bir saatlik dinlenmenin akabinde yoğurtla karıştırılıp kurutuluyor. Yazın çerez, kışın çorba olarak tüketiliyor. Çerez üzere olana ‘firik tarhana’ deniyor. Çok doyurucu.
Süzgeçte sarma: Pişirirken yapraklar yıpranmasın diye evvel tencerenin içine süzgeç konuluyor ve sarmalar süzgecin üzerinde pişiriliyor. Hem manzarası hem de tadı bildiğimizden çok farklı. Etli ve zeytinyağlı çeşitleri var.
Domatesli Maraş kebabı: Genelde dört ya da beş domates, köfte formunda hazırlanan kuzu etleriyle şişe geçiriliyor. Bildiğimiz kebaptan pek bir farkı yok. Yalnızca yanında ekmek ya da lavaş yerine firik tarhana tatmanızı öneririm.
Maraş tava: Patlıcan, soğan ve biberle çevrilmiş, küçücük kuzu etlerinin fırında uzun mühlet pişirilmesiyle hazırlanıyor. Manzarası mükemmel.
Ravanda şerbeti: Tadı beni pek etkilemedi fakat yapılışı nitekim çok farklı. Bağbozumu periyodu kaliteli üzümler pekmez yapıldıktan sonra kolda kalan çürükler ayıklanıyor. Bunlar sıkıldıktan sonra çamurluk denen çuvalda süzülüyor ve kaynatılıyor.
Nerede kalınır?
Şehir merkezinde kalabileceğiniz birçok otel var ancak tabiatın içinde, yayla havası alarak konaklamanızı tavsiye ederim. Kente 60 km. aralıkta yer alan Başkonuş Yaylası sedir, köknar ve ardıç ağaçlarının ürettiği bol oksijenle huzurlu bir seçenek.
Burada üç seçeneğiniz var. Mesken, çadır ve karavan kamping… Fiyatları da epey makul. Sekiz-dokuz kişilik ailelerin kalabileceği konutların geceliği 150 TL’den başlıyor. Çadır konaklama fiyatı 30 TL. Karavanlarda kişi başı 100 TL’ye kalabiliyorsunuz.
Doğa Müdafaa ve Ulusal Parklar Kahramanmaraş Şube Müdürlüğü tarafından 2000 yılında tabiata bırakılan ve sayısı 300’e ulaşan kızıl geyikleri doğal hayat alanlarında gözlemleme talihini da bulacaksınız.
