Öğrencilik yıllarımdan bir alışkanlığım; bugün de her gördüğümde, ucuz fiyatından dolayı, içimden “Neden olmasın” diyerek satın aldığım yağsız ve tuzsuz peynirlerin üzerine, tat vermesi için bol ölçüde ‘acı hardal’ sürmek. Lisanımız yanarken ek öteki bir aksilikten bahsetmek pek mümkün olmadığından, acının bir noktada insanı alternatifsiz bırakan değişik bir özelliği var. Bana nazaran, yavan bir yemeği canlandıracak en hoş materyallerden biri, sevgili ‘acı.’
Uluslararası lezzet araştırma şirketleri, son yıllarda acı tatlara artan eğilimin, 2019 yılında daha spesifik hale dönüşeceğini öngörüyordu; ‘Ateş’ ve ‘Risk 3.0’ üzere isimlerle yeni çeşitleri çıkan acı cipsler bunun bir örneği. Uzmanlar, acıya giderek artan eğilimin, hayatımızda daha fazla heyecan arayışımıza bağlıyor. Burada yaşanan durumun kimyası şöyle; acı sinyallerini alan beyin, bunun bedene fizikî bir ziyan vermediğini görünce, memnun olup, heyecanlanıyor ve tıpkı güzel hissi tekrar istiyor. Kısaca, ‘akıl vücuda galip geldikçe keyifleniyor’ diyebiliriz.
“Aşksız bir kıssa hardalsız bifteğe emsal, yavandır”
Belki biraz da boz renginden dolayı, acı konusunda bir ölçü göz gerisi edilen bir sos hardal; meğer, Ortaçağlarda tadı dönmüş, eski etleri canlandırmak için kullanılan tesirli bir taktikmiş. 14. Yy. de zencefil, nane ve hardal karışımıyla hazırlanan reçeteler, uyarıcı tesirinden dolayı, vaktinde küçük çapta bir servet kazandırmış piyasasına. Fakat, bu tarihlerde bir tek kiliselerdeki rahiplerin, ‘yasaklanan heyecanları’ canlandırmaması için, tüketimine müsaade verilmemiş. Bunu öğrendiğimde, yurtdışındaki ikinci el pazarlarında satılan keşiş figürlü seramik hardal kapları, şayet yalnızca bir espri olarak bu formlarda yapılmışsa, eser bedeli olmaz diye düşündüm; lakin gerçek –her zamanki gibi- daha değişikmiş.
Papa XXII. Ioannes (1249-1334), boşta gezen ve biraz hayta işsiz yeğenini bir hardal tarlasının başına geçirip, -sorumluluk alırsa çalışkan olur niyetiyle umarım- onu ‘Papa’nın Yüksek Hardal Üreticisi’ manasına gelen ‘Grand Moutardier du Pape’ ilan etmiş. Yeğeni Paris’in güneyindeki Dijon kentinde yaşadığı için, hem buranın verimli toprağı hem de kilisenin yadsınamaz dayanağıyla, bugün Dijon, hardal konusunda bir dünya markası. Lakin, hardalı bana en hoş Fransız muharrir Anatole France tanımlıyor: “Aşksız bir öykü, hardalsız bifteğe emsal: yavandır.” Hardal, buradaki yerini hakkıyla almış bence. Hem, acının kremamsı bir kıvamla birleştiği, nadir soslardan biri ‘sevgili hardal.’
Sen Piyer Han’daki Özyer Gıda’nın argümanı: ‘En acı, yerli hardal bizde!’
Galata’da, Bankalar Caddesi’ne paralel düşen küçük bir sokakta, ‘en acı, yerli hardal bizde’ teziyle piyasada tanınan, Özyer Gıda’nın üretim ve satış yerine birinci sefer gittim. Bulunduğu Sen Piyer Han’ı ve girişini, yol bittiği halde fark edemeyince, son deva olarak başımı yeterlice üst kaldırdığımda gördüm. İşletmeye ilişkin iki küçük tabela, altlarında birer kapı olan, iki farklı cepheye asılıydı; ben de burada açık bulduğum, tek kapıdan içeri girdim. Girişteki vazifelinin yönlendirmesiyle ikinci kata çıkıp, gri-yeşil renkli metal kapının, telle kaplanmış penceresinin gerisinden, verilen talimata uygun, duvardaki zili çalıp beklemeye başladım.
Bir süre sonra beyaz önlüğüne hardal sarısı işlemiş bir çalışan gelip, kapıyı açtı; süratle girişi, koridoru ve ofisi tek bir güdümle geçip, beni rafları sarı renkli hardal tozu paketleriyle kaplı, küçük odaya aldı. Direkt, 60 ya da 500 gr’lık paketlerden hangisini istediğimi sorunca, odada bulunan tek bir masanın başında karşılıklı duruşumuza güvenerek, öncesinde kısa bir sohbet beklediğimden olacak, içimden, buradaki işimin bu kadar çabuk bitmesine açıkçası biraz hayıflandım. Ben, biraz konuşabilmek fikriyle sessiz kalınca, o, tam aykırısı, alışverişin suratını kesmemek için, bana hazır bir hardal getireceğini söyleyip, odadan çıktı.
Burası tek çeşit bir hardalın, toz halde paketlenip satıldığı bir işletme; dışarıda aktarların dışında öbür bir dükkana eser vermiyorlar; müşteri portföyleri ise yoğunlukla zincir dükkanları olan et restoranlarıymış. Toz hardalı, kendi mutfağımızda, farklı bileşenler kullanarak ‘sürülebilir bir kıvama’ getirmenin hoşluğu, kimyasında oynayarak acılığını bizim belirleyebilmemiz. Çok acı bir hardal elde etmek için, hardal tozunu yalnızca soğuk su ile karıştırıp, 5-10 dakika dinlendirmek kâfi. Bu karışımın içine bir ölçü pudra şekeri katmanın, acı ve tatlıyı karşılıklı çarpıştırarak, acıyı daha büyük bir ivmeyle öne attığını da, birinci sefer burada, Özyer’de öğrendim.
Hardalın sertliğini azaltmak için, su yerine asidik sıvılar kullanılıyor; bu formülde en çok tercih edilen ise sirke. Bundan sonra eklenen her ek materyal, hardala aslında şahsî bir lezzet katmayı amaçlıyor; bir kaşık bal, zencefil ya da pul biber üzere, acıyı siz hangi tarafa çekmek isterseniz onu kullanabilirsiniz. Kendi hardalınızı hazırlarken, her seferinde öteki bir formüle açık kimyasından faydalanıp, ikramınıza hoş bir kıssa yazmayı unutmayın derim.
