Kars ve civarındaki yerleşimin tarihi milattan önceye dayanıyor. Huriler, Urartular, İskitler, Sasaniler, Selçuklular, Gürcüler, Moğollar, Akkoyunlular ve Karakoyunluların da ortalarında bulunduğu çok sayıda devlete konut sahipliği yapmış Kars toprakları. Harikulade bir kültürel zenginliğin bize mirası… Ben o mirasın ruhunu yaşamak için en son mart başında gittim Kars’a; doğum günümü kutlamak için. Doğum günlerimi dostlarımla, sevdiklerimle birlikte, ruhu olan yerlerde geçirmeyi seviyorum. O yüzden her yıl öteki bir yerde oluruz. Bu yıl da Kars’ı boşuna seçmedik. Barındırdığı kültürel zenginlik ve sahip olduğu potansiyel o denli etkileyici ki, yeni yaşımı karşılamak için manalı bir tercih oldu. Hoş şeyleri söylerken, eksiklerimizi de konuşmak gerek. Kars hem tarihiyle hem peynir başta olmak üzere lezzetleriyle turizmde yıldızlaşacak ve bilhassa gusto sahibi yabancı turisti çekecek bir kent olabilir.
Gastronomi kenti olabilir fakat…
Ama altyapı sorunu, her yanı saran inşaatlar ve Rus binalarının yazgısına terk edilmişliği ile bunu yapmak mümkün değil. Kars 1877-1918 ortası periyotta Rus işgali altında kalmış; 30 Ekim 1920’de Kazım Karabekir yönetimindeki Türk ordusu kenti tekrar alarak Türkiye topraklarına katmış. Rus işgali devrinde kente yapılan binaların birden fazla artık yok, yalnızca siyah beyaz fotoğraflarda görülebiliyor. Ancak en azından kalanları hayata döndürmek ve kentin bugünü için kültür – turizm kıymetine dönüştürmek gerek.
Daha da kıymetlisi, kentin güzel restoranlara gereksinimi var. Bunun için de İlhan Koçulu üzere mahallî kalkınmaya ve düzgün besine gönül veren insanların Kars’a yatırım yapması gerek. Fakat kentin potansiyelinin parlatılacağı, estetik zenginliği lokal kültürle harmanlama muvaffakiyetini gösterecek yatırımlardan bahsediyorum.
Fotoğraf: Murat Şaka
Doğu Ekspresi’nden ibaret değil
Eğer yıllar içinde bunu başarırsak, Kars’ı Doğu Ekspresi ile yalnızca kışın gidilen ya da hafta sonu için görülüp dönülen bir yer olmaktan çıkarabiliriz.Kars yaylalarında 1500’den fazla bitki yetişiyormuş. Bu fevkalade zenginliğin lezzete yansımaması mümkün mü? Türkiye’de üretilen 300’ü aşkın peynir var. Bunların 30’dan fazlası Kars’a ilişkin. Lakin AB Besin Kodeksi standardizasyonu ile birlikte Kars’taki peynir çeşidi 3’e indi; kaşar, gravyer ve tel peynir. Bunların dışında kalan ve 4-5 bin yıllık bir üretim kültürünün eseri olan peynirler ise meskenlerde üretiliyor ve hudutlu sayıda beşere ulaşıyor. Halbuki hepsi dünya markası olabilir. Daha büyük tehlike ise o peynirleri üreten beşerler yaşama veda ettiğinde, geride işin sırrını bilenler yoksa yalnızca peynir cinsleri değil aslında kültür de yok olup gidecek. Yemek demek kültür demek zira. Tam da bunun için lokal tatların kaybolmaması ismine gösterilen her gayret çok değerli. Boğatepe’de kurulan eko-müzeye bu pencereden bakmalı diye düşünüyorum. Müze olarak zenginleştirilmeye muhtaçlığı olsa da fikir desteklenmeli. En başta kaybolmaya yüz tutmuş peynir çeşitlerinin kayıt altına alınması gerek. Bu sayede besin kodeksine nazaran üretilebilecek olanların ulusal pazara kazandırılması için çalışılabilir ki tam da bunu yapıyorlar. Hem yerel-geleneksel peynirlere hem de mahallî tohumlara sahip çıkıyorlar.
Bu kıssa nasıl başladı
Boğatepe’de peynirciliğin tarihi 1880’lere uzanıyormuş. Kars Rusların eline geçince Rus, Alman ve İsviçreli teşebbüsçüler kente gelmiş. Ve bu süper tabiata hayran olunca, peynir üretmek için ne kadar ülkü bir coğrafya olduğunu fark ederek işe koyulmuşlar. Buradaki birinci mandırayı kurup bugün Kars gravyeri dediğimiz peynire öncülük eden birinci gravyeri üretense İsviçreli David Moser olmuş. Savaşmayı reddederek Rusya’dan kaçıp Kars’a yerleşen Malakanlar ile peynir üretimi çok gelişmiş.
Kars kaşarının sırrı
Kars kaşarı ve gravyeri mahallî üretim teknikleriyle yapılıyor. Kars ve Ardahan yaylalarındaki bitkilerle beslenen yerli hayvan ırkının sütlerini kullanıyorlar. Zati peynirin rengi de bitkilerin renklerine ve o yıl hangi çiçeğin daha fazla yeşerdiğine nazaran değişiyor. Her kademe doğal olunca ne kollayıcı ne renklendirici kullanılıyor ne de bir besin hilesine gerek kalıyor. Olgunlaşma mühleti çok değerli. Bir tekerin yemeye hazır hale gelmesi 3-9 ay ortasında değişiyor. 70 kiloluk gravyer peyniri için 1.5 ton süt kullanılıyor.
Fotoğraf: Murat Şaka
Mutlaka görün
Kafkas Cephesi Harp Tarihi Müzesi, son yıllarda Kars’ın kazandığı en hoş kültür hizmeti. Müzenin yer aldığı Kanlı Tabya binası, 1803 tarihinde 3. Selim devrinde Yeni Tabya ismiyle yapılmış. 1828 yılında Rusların yaptığı bir gece baskınında tabyadaki askerlerin tamamı şehit düşmüş ve o günden bu yana hâlâ Kanlı Tabya olarak anılıyor. Günümüze kadar mimari özelliklerini koruyarak ulaşması açısından değerli. Savaş yılları çok etkileyici biçimde canlandırılmış. Bilgi açısından da epey doyurucu. Kars’a gittiğinizde kesinlikle görün derim. Kars’ın Osmanlı topraklarına katılma tarihi 1535. 1853-1856 Osmanlı-Rus Savaşı’nda kent halkı kahramanca savunmuş topraklarını ve 1855 Kars Zaferi nedeniyle devlet tarafından madalya verilerek onurlandırılmış. Üstelik Kars Zafer Madalyası, Anadolu’da bir kente verilen birinci gazilik madalyası. Şehit askerlerin ailelerine dağıtılan ve bir yüzünde Kars Kalesi, öteki yüzünde padişah tuğrası bulunan zafer madalyalarını ise Kars’ta değil İstanbul Arkeoloji Müzeleri’nin koleksiyonunda görebilirsiniz.
