TÜRKİYE’de yeme-içme sanayisinin şimdi yeni başladığı günlerde, İstanbul’un en lüks restoranlarından biriydi Sunset… Bugün 25’inci yılını kutlayan Sunset, İstanbul’da gastronomi turizminin de değerli duraklarından biri pozisyonunda. “İlk açıldığımızda işverenler kulübü üzere değildik. Yuppie diye isimlendirdiğimiz üst seviye yöneticileri, beyaz yakalıları restoranımıza çektik” diyen Sunset’in kurucusu Barış Tansever ile kesimdeki 25 yılını konuştuk…
25 yıl bir restoran için değerli midir?
Hızlı ömrün, kentleşmenin getirdiği süratli tüketim bir ekip yerleri çok çabuk parlatıp çok çabuk söndürüyor. Yeme-içme bilhassa son 30 yılda hayatımızda değer kazandı ve bunun 25 yılında Sunset var! Sunset’in varlığı sürdürülebilirlik. Dünyadaki örneklere baktığınız vakit, en rafine restoranlar illa ki en tanınan yerler olamıyor. Kalburüstü kalıp, bir de tanınan olmayı becermek güç; sonuçta kentin görgüsü, bilgisi, tecrübesi ve geliri en yüksek bölümlerine hitap ediyoruz. Onları bu ağır tempolarından çıkartıp dünya standartlarında bir hizmet veriyoruz. Türkiye için söylersek, şimdi 95 yaşında olan bir cumhuriyetin son 25 yılında yer almak çok değerli. Açıkçası hayallerimizin ötesinde şeyler gerçekleştirdik. Sunset İstanbul markasının da çok kıymetli bir tamamlayıcısı oldu diye düşünüyorum.
Sunset 25 yıldır çizgisini koruyarak nasıl ayakta kalıyor?
Sunset dünyanın en hoş kentlerinden İstanbul’un en hoş noktalarından birinde yer alıyor. Birden fazla şeyi tıpkı anda başardı burası… Öncelikle birebir takımı koruyabildik. Takımdakilerin kıymetli bir kısmı 15 yılın üzerinde bizimle çalışıyor lakin bunun yanında genç insanları da takımımıza katmayı başardık. Çalışanlarımız başarması çok sıkıntı olan konukla uzaklıklı lakin samimi olmayı becerdiler. Bugün Sunset’teki iş arkadaşlarım da kendini geliştirdi; gezip gördüler, öğrendiler. Takımımızda yurtdışında okumuş yöneticilerimizle bir harman yapıyoruz. Aslında 25 yılın geçmişiyle geleceği birleştiriyoruz ve şu anda bir sonraki 25 yılın alt yapısını planlıyoruz. Ayrıyeten biz de takımdakileri yurtdışına; Avrupa’ya, Amerika’ya yolladık. Her sene 10’a yakın çalışanımız yurtdışına seyahate gidiyor. Bağları geziyor, restoranları deniyor, hizmet alıyor. Olağan hizmet alırken de hizmet vermeyi öğreniyor.
ŞARAP KAVI MİHENK TAŞI
Sunset’te beyaz yakalılar ve onların yabancı konuklarının yeri olarak yol aldınız…
İlk açıldığımız yıllarda yuppie diye isimlendirdiğimiz üst seviye yöneticileri, beyaz yakalıları restoranımıza çektik. Güzel eğitim almış, yurtdışını bilen, takip eden, memleketler arası şirketlerde tecrübe kazanmış, çalışan kesim bize geldi. Ayrıyeten ben Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun olduğum ve babamın yıllarca orada çalıştığı için şanslıydım, konuklarımızın birçoklarını aslında evvelce tanıyordum. Benim sınıf arkadaşlarım şu an en büyük şirketlerin en üst yöneticileri oldu ve biz onlarla da aile olduk. Natürel unutmamak lazım ki, ben onlara hizmet ediyorum.
Sunset’in dönüm noktaları neler oldu?
Biz Sunset’te her vakit birincilerin ve en güzelin peşinde koştuk. Yemeğimizin kalitesi, dekorasyonumuz, servisimizin kalitesi, konsept… İlklerimizden biri 1999 yılında Japon restoranı olmadan sushiyi menüsüne ekleyen birinci restoran olmamızdır. Tayland’tan Türkiye’ye sushi ustası getirmek istedik. Onlar için İçişleri Bakanlığı’nda GBT bakılıyordu. Müsaade almamız aylar sürecekti. O zamanki Cumhurbaşkanımız Süleyman Demirel Sunset’e geldiğinde kendisine durumu anlattık. Çabucak süreçlerin hızlandırılması için talimat verdi, lakin Taylandlı sushi ustaları mayısta gelecekken eylülde geldiler. Sunset o yıllarda çoğunlukla yazın tercih edilen bir yerdi. Sushi servisinin eylül ayında başlaması ile biz bir anda yazlık yer havasından çıkıp kışlık bir yer havasına geçtik. Sonraki yıllarda yaptığımız şarap kavı ise bir mihenk taşı oldu. TMSF’den aldığımız şaraplarla lig atladık.
COOL ADAMLAR GELDİ
Ekonomide yaşananlar sizi nasıl etkiliyor?
1994 yılından 2001’e kadar bize gelenler beyaz yakalılardı. Sunset her vakit büyük şirket evlilikleri, terfiler, küresel mutabakatların kutlamalarının yapıldığı bir yer olmuştur. Biz her kriz devrinde konuklarımıza sarılmaya devam ettik. Hiçbir vakit çizgimizi değiştirmedik. 2008-2009’da finans sisteminin domine ettiği ortam değişti. Borsa, bankacılar, medya değişti, bunun akabinde IT’ci dediğimiz kitle ortaya çıktı. Facebook, Google, yeni teşebbüsçüler vs… Evvelden jilet üzere mendilli adamlar gelirken artık daha cool adamlar da geliyor Sunset’e. Müşterilerimiz kendilerine ödül verme yolu olarak görüyorlar.
BAKANLIKTAN BİRİNCİ DEFA GELDİLER
Turizm ve Kültür Bakanı daldan bir isim. Siz TURYİD’te de etkinsiniz. Tanıtım atakları var. Kâfi buluyor musunuz?
Biz yıllardır gastronominin değerini vurguluyoruz. Birinci sefer bu hususa bizim kadar sahip çıkan bir Bakanımız var. Hatta kendisi sıkıntıları bizlerden daha düzgün biliyor. Sunset’e birinci kere geçen hafta Turizm Bakanlığı’ndan geldiler, fotoğraflar çekip, manzaralar aldılar. Türkiye’nin tanıtımında kullanacaklarmış, çok memnun olduk. Yeme-içme kesimi, gastronomi kesinlikle çok uygun tanıtılmalı. Dünyada birçok ülke gastronomi turizmi sayesinde milyonlarca turist çekiyor.
2019 birinci 4 ayında yabancı konuk oranımız yüzde 36 oldu. Ben İstanbul’un potansiyelini yine yakalayacağını, çok daha düzgün olacağını düşünüyorum.
SUNSET’İN İLKLERİ
– Sushi’yi Japon restoranı dışında bir yer olarak menüsüne aldı
– Bayanlara fiyat yazan menüyü verdi.
– Restoranla çağdaş sanatı birebir yerde buluşturdu.
– Kavında dünyanın ender bulunan şarap ve içkilerine yer verdi.
– James Beard Vakfı tarafından Türk mutfağındaki lezzetleri hazırlaması için New York’a davet edildi.
– Kendi bağlarından ‘Sunset Dreamin’ isimli hudutlu sayıda şarap ürettirdi.
– Dünyaca ünlü sanatçı Burhan Doğançay ile koleksiyonerlerin ilgisini ziyadesiyle çeken tabak projesini gerçekleştirdi, bu tabaklar hala Sunset’te kullanılıyor.
KİMDİR?
1967 İstanbul doğumlu olan Barış Tansever Boğaziçi Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunu. 1990’lı yılların balarında İstanbul’un özel yerlerinde etkinliker düzenleyen Tansever1990-1993 yıllarında Boğaziçi Üniversitesi’nin BURÇ’unu işletti. 1994 yılında Sunset’i açan Tansever, Sunset’i 25 yıldır yönetiyor. TURYİD Başkanlığı da yapan Tansever, hala TURYİD üyesi.
